海神（わだつみ）のわけ前：新鮮な魚
蒲鉾となる原料の魚は、選りすぐられた新鮮な魚を使用します。 その扱いには頑としてこだわり、 |
宇部かまで使用される魚の特徴は、
が条件となっています。 かまぼこの美味しさの秘訣である「歯ごたえ」「弾力」は、麺類でいわれるところの「コシ」ではなく「足（あし）」と呼ばれ、『かまぼこは足（弾力）が命』といわれるほどです。 この「足」を作るには新鮮で味もよく、「足」を作る為に適した魚でなければなりません。 宇部かまのかまぼこの特徴として、その日水揚げされたばかりの新鮮な「エソ」を主原料にしています。 「エソ」は肉色が非常に白く旨味の強い魚で、宇部かまのかまぼこの特徴である「美しいまでの白さ」を表現するのに不可欠な魚です。 しかし、冷凍耐性が無く、冷凍にすると弾力が弱くなったり、鮮度低下も早いため、水揚げ地近くでないと使用できないという特徴を持っています。 このため、宇部かまでは日本海や玄界灘で獲れた近海ものの「エソ」を市場で直接買い付け、新鮮なまま加工することにこだわっています。 また、製品によっては「スケソウダラ」、「ミナミダラ」、「グチ」、「イトヨリダイ」、「キンメダイ」を使用しています。 |
水揚げされたエソ その日獲れた鮮魚を直接市場で買い付け、蒲鉾の材料にしています。
宇部かま工場内での 新鮮なエソをはじめとする鮮魚の頭や腸を取り、身だけを取り出していきます。
宇部かまのかまぼこ 新鮮な「エソ」を使い、白く美しく、旨味も強い蒲鉾作りにこだわっています。 |
